OLIWA Z OLIWEK- mamy oliwę i co dalej

P1250143Na temat rodzajów oliwy dostępnych do kupienia można przeczytać w moim poście na ten temat: OLIWA Z OLIWEK – kupujemy oliwę Dzisiaj chciałabym powiedzieć co nieco na temat tego, do czego który rodzaj oliwy służy i jak obchodzić się z oliwą w domu.

Często czytam artykuły, których autorzy zastanawiają się, który olej lepszy. Ja takich dylematów nie mam. Lubię mieć w kuchni różne oleje, w tym różne oliwy. Każdego z nich użyję do innego celu, chociaż czasami dwa albo więcej użyję do tego samego celu. Każdy olej i każda oliwa ma trochę inne właściwości i trochę inne dobroczynne dla nas subsatncję. Dlaczego więc mam się ograniczać? Wolę wymieszać kilka olejów i kilka oliw i mieć więcej dobroczynnych substancji wspomagających mój organizm. Warto jednak wiedzieć, który olej i która oliwa sprawdzi się najlepiej w danej potrawie i jakie cechy jej nada.

Przechowywanie

Najważniejszy podział we wszystkich olejach i oliwach to podział na oleje rafinowane i nierafinowne. Oleje nierafinowane są to oleje wytłoczone na zimno czyli bez podgrzewania lub na ciepło czyli z podgrzaniem surowca, z którego tłoczymy olej.  Na ciepło wytłoczymy więcej oleju ale wysoka temperatura zniszczy część jego wartości odżywczych. Najbardziej wartościowe są więc oleje tłoczone na zimno. Oleje nierafinowane są jednak nietrwałe, szybko utleniają się przez co tracą swoje właściwości. Rafinacja to proces chemiczny, który oczyszcza olej nierafinowany praktycznie ze wszystkich substancji dodatkowych, które są w oleju czyli również z substancji działających dobroczynnie na nasze zdrowie. Poza tym w procesie rafinacji olej poddawany jest działaniu różnych substancji chemicznych, które następnie za pomocą innych substancji chemicznych są z oleju usuwane. Tak więc rafinacja może wprowadzić do oleju różne substancje chemiczne jeżeli proces ten nie jest przeprowadzony dokładnie. Oleje rafinowane są za to bardzo trwałe. Do olejów rafinowanych, które trafiają na półki sklepowe dodaje się często niewielkie ilości oleju nierafinowanego po to aby nadać mu trochę koloru, smaku i aromatu. Czysty olej rafinowany jest bez koloru, bez smaku i zapachu. Rozpisałam się na ten temat, gdyż wg mnie podział na oleje rafinowane i oleje nierafinowane jest podziałem zasadniczym. Wracając do oliwy z oliwek chciałabym skupić się na nierafinowanej oliwie extra vergin, która jest oliwą tłoczoną na zimno, czyli jest to ten najbardziej wartościowy rodzaj oleju. Wspomniałam wyżej, że oleje nierafinowane są nietrwałe. Trwałość olejów nierafinowanych jest bardzo różna i zależy od tego z jakiej rośliny olej został wytłoczony. Oliwa extra vergine jest jednym z najbardziej trwałych olejów nierafinowanych i prawdopodobnie temu zawdzięcza swoją karierę. Dla przykładu podam, że trwałość oleju nierafinowanego wytłoczonego na zimno z siemienia lnianego wynosi około trzech miesięcy i to pod warunkiem, że olej przechowywany jest w niskiej temperaturze. Trwałość nierafinowanej, wytłoczonej na zimno oliwy extra vergine wynosi do półtora roku i to przechowywanej w temperaturze pokojowej. Nie znaczy to, że oliwa extra vergine w ogóle nie zmienia się przez ten czas, owszem zmienia się. Zmienia się jej kolor, smak, aromat i właściwości. Najlepsza jest oczywiście oliwa świeżo wytłoczona. Tłoczenie oliwy odbywa się jesienią i zimą. Więcej na ten temat można przeczytać w moim poście OLIWA Z OLIWEK – czas zbioru.  Najlepszym rozwiązaniem więc jest kupienie oliwy od zaprzyjaźnionego producenta plantatora, który dostarcza nam taką śweżo wytłoczoną oliwę. W takim przypadku to od nas zależy przechowanie tej oliwy w dobrym stanie. Najczęściej jednak kupujemy oliwę w sklepie i nie wiemy w jakich warunkach była przechowywana i jak długo stoi w butelce w sklepie. Plantatorzy, którzy tłoczą oliwę najczęściej przechowują ją w metalowych beczkach. W beczkach oliwa jedzie do większego producenta, który  z dostarczonych oliw tworzy mieszanki i rozlewa je do butelek. Metalowa beczka lub metalowa puszka to bardzo dobry sposób przechowywania oliwy, gdyż oliwa utlenia się pod wpływem światła. Sprzedaż oliwy w puszkach w krajach śródziemnomorskich jest dość popularna. U nas jednak przeważają oliwy sprzedawane w butelkach. Buteka powinna być ciemna, najlepiej brązowa, gdyż brązowe szko przepuszcza najmniej światła. Producenci jednak najczęściej sprzedają oliwę w butelkach zielonych. Jest to chwyt marketingowy, gdyż taka świeżo wytłoczona oliwa ma kolor zielonkawy, więc zielona butelka dobrze się kojarzy. Oliwa utleniona zmienia kolor na żółty, a czasami wręcz pomarańczowy. Butelka brązowa nie kojarzy się więc najlepiej. Nie należy jednak kupować oliwy w butelkach przeźroczystych, nawet zielony kolor oliwy nie powinie nas skusić, gdyż poducenci czasami dodają zielonego barwnika do oliwy, aby wyglądała na taką  świeżutką. W domu jeżeli chcemy zapobiegać dalszemu utlenianiu się oliwy możemy przelać oliwę do specjalnej karafki porcelanowej do oliwy. Karafka taka też nie przepuszcza światła i dobrze chroni oliwę przed utlenieniem. Na zdjęciu widoczna jest właśnie taka karafka, którą mam w domu. Butelkę z oliwą możemy też schować do szafki aby ochronić ją przed światłem. Tak samo  należy postępować również z innymi olejami nierafinowanymi, a wyjątkowo delikatne, łatwo utleniające się oleje np. olej lniany należy trzymać w lodówce. Oleje rafinowane,w tym oliwa rafinowana, są znacznie bardziej trwałe i możemy trzymać je na blacie czy półce na widoku, ale nie należy ustawiać ich w miejscu, gdzie padają promie słoneczne. Trwałość trwałością, ale jednak lepiej aby stały w cieniu. To tyle jeśli chodzi o przechowywanie.

Stosowanie

W poście  OLIWA Z OLIWEK – kupujemy oliwę opisałam rodzaje oliwy jakie możemy nabyć. Teraz chciałabym określić zastosowanie poszczególnych rodzajów oliwy.

  • oliwy extra vergine wczesnojesienne, najbardziej wartościowe ze zdrowotnego punktu widzenia i najbardziej nietrwałe. Takie oliwy kupujemy jesienią, świeżo wytłoczone. Powinniśmy zużyć je do końca zimy i starannie chronić przed światłem i nagrzewaniem się. Aby wykorzystać w pełni skarby zawarte w tych oliwach najlepiej spożywać je na zimno czyli  polewać nimi sałatki i surówki. Taką oliwą możemy też polać opiekany chleb. Chleb z oliwą to znany przysmak w krajach śródziemnomorskich.
  • pozostałe oliwy extra vergine oczywiście też możemy używać do sałatek, ale także możemy dodać je do zupy, sosu, a także do pieczenia. Oliwy te są dosyć odporne na działanie temperatury, ale do smażenia to nie będzie dobry wybór. Oliwy extra vergine mają punkt dymienia podobny do masła i możemy je zastosować wszędzie tam gdzie stosujemy masło. Możemy coś króciutko na nich podsmażyć, tak jak robimy to na maśle. Możemy też dodawać je pod koniec gotowania do zup  i sosów, tak jak robimy to z masłem. Świeży smak i aromat oliwy świetnie podkreślą ich smak. Jeżeli dodajemy oliwę na początku gotowania zupy, aby wydobyć witaminy z warzyw, to na koniec warto dodać jeszcze trochę oliwy dla świeżego smaku i aromatu.
  • oliwy rafinowane nadają się do smażenia i w tej roli spełnią się najlepiej. Można też dodać taką oliwę do zupy czy sosu, w takim przypadku jednak pod koniec gotowania warto wzbogacić zupę czy sos oliwą extra vergine. Nadają się też do pieczenia. Są bardziej neutralne w smaku i aromacie od oliwy extra vergine, więc w wielu wypiekach będą dobrym wyborem.
  • oliwy z wytłoków stosujemy wszędzie tam, gdzie oliwy rafinowane. Oliwy z wytłoków to również oliwy rafinowane tyle, że uzyskane z drugiego tloczenia.
Reklamy

2 uwagi do wpisu “OLIWA Z OLIWEK- mamy oliwę i co dalej

  1. Pingback: Oliwkowe drzewa | beauty of nature

  2. Pingback: OLIWA Z OLIWEK – Oliwa od producenta | beauty of nature

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s