Panino prosciutto crudo

paninocrudoBędąc we Włoszech  warto skusić się na przekąskę w postaci panino prosciutto crudo czyli na kanapkę z włoską szynką dojrzewającą. Gdy byłam dzieckiem słyszałam nie raz, że nie ma to jak suchy chleb z suchą kiełbasą. Taki zestaw nie potrzebuje raczej innych dodatków. To samo, ale jeszcze bardziej można powiedzieć o panino prosciutto crudo gdzie zazwyczaj jedynym dodatkiem jest liść sałaty. Taką kanapkę dostaniemy we Włoszech nawet w przydrożnym barze. Smakuje doskonale, zwłaszcza z pieczywem pełnoziarnistym. Cała tajemnica tkwi w świeżej, chrupiącej bułce i pysznej włoskiej szynce.

We Włoszech, podobnie jak w innych krajach na południu Europy, produkuje się surowe szynki dojrzewające nazywane tu prosciutto crudo. Najbardziej znaną włoską szynką dojrzewającą jest szynka prosciutto di Parme czyli szynka parmeńska produkowana w okolicach miasta Parma. Jednak nie tylko szynka parmeńska jest godna uwagi. Również w innych rejonach Włoch produkuje się bardzo smaczne prosciutto crudo. Wiele z nich uzyskało unijny certyfikat DOP Chroniona Nazwa Pochodzenia. Za najsmaczniejszą uważana jest jest jednak prosciutto di Parme. Jeżeli chcemy spróbować prawdziwej szynki parmeńskiej musimy liczyć się z większym wydatkiem, gdyż jest to najdroższa włoska prosciutto. Szynka parmeńska produkowana jest z wyselekcjonowanych świń, które nie mogą być młodsze niż 10 miesięcy, a ich waga musi być nie mniejsza niż 140 kg. Surowy udziec przeznaczony na szynkę parmeńską musi ważyć 12-13 kg. Szynkę parmeńską produkuje się ze świń karmionych paszą naturalną, w której duży udział ma serwatka po produkcji parmezanu. Dieta świń ma zapewnić odpowiedni stosunek mięśni do tłuszczu w szynce. Świnie muszą być też hodowane w sposób nie stresujący, gdyż każdy stres zwierząt powoduje pogorszenie mięsa ze względu na pojawianie się zakwasów w mięśniach. W okolicach Parmy szynkę parmeńską produkuje około 200 producentów. Nad produkcją czuwa ‚Konsorcjum szynki parmeńskiej’, które sprawdza każdą szynkę na etapie produkcji i przed dopuszczeniem do sprzedaży. Dopuszczona szynka otrzymuje stempel w kształcie korony z napisem Parma. Szynki niedopuszczone z jakiegoś względu do miana parmeńskiej są po prostu prosciutto crudo. Szynki parmeńskie tak jak wszystkie szynki dojrzewające są najpierw solone solą morską, a następnie dojrzewają. Szynka parmeńska charakteryzuje się mniejszą ilością użytej soli przez co ma bardziej delikatny, słodki smak. Mniejsza ilość soli powoduje więcej pracy przy produkcji szynki. Poza początkowym nasoleniem szynki, które trwa ok. 3 miesięcy, szynka jest wielokrotnie po trochu dosalana podczas dojrzewania. Szynka parmeńska powinna dojrzewać w przewiewnym miejscu, do którego dociera bryza morska. Granice obszaru, na którym wolno produkować szynkę parmeńską są bardzo dokładnie określone co ma związek z klimatem potrzebnym do uzyskania pożądanego efektu. Mieszkańcy okolic Parmy produkowali prosciutto crudo już w czasach rzymskich i już wtedy ich szynka zyskała sławę doskonałego produktu. Szynka parmeńska dojrzewa około 12 miesięcy. W tym czasie jest wielokrotnie kontrolowana. Gotowy wyrób powinien ważyć 9,5 do 10,5 kilograma. Właściwa waga oznacza, że dojrzewanie szynki przebiegło prawidłowo. Tak jak obszar, na którym wolno produkować szynkę parmeńską, tak samo wyznaczone są rejony Włoch, w których wolno hodować świnie przeznaczone na szynkę parmeńską. Spełnienie tych wszystkich rygorów daje efekt w postaci doskonałego smaku szynki parmeńskiej. Szynka parmeńska jest jednym z symboli Włoch i jest znana na całym świecie. Niektórzy uważają, że jest to najlepsza szynka na świecie. Jeżeli chcemy spróbować szynki parmeńskiej należy zwracać uwagę na oznakowanie szynki, gdyż szynka ta jest chętnie podrabiana i możemy dostać inne prosciutto crudo, nieco gorszej jakości. Dla mnie wszystkie włoskie prosciutto crudo są pyszne.

Moją pierwszą panino prosciutto crudo jadłam we Włoszech w barze przy autostradzie i do dzisiaj pamiętam jej smak. Włoską kanapkę możemy też bez problemu przyrządzić samemu w domu. Włoskie prosciutto crudo dostaniemy w delikatesach, a nawet w Biedronce czy Lidlu, chociaż może nie być to prosciutto di Parme tylko bardziej pospolite prosciutto crudo.

PS. Na zdjeciu widoczna jest Panino prosciutto crudo przygotowywana przez włoską firme Dynamic Food.

Wczoraj w moim osiedlowym sklepiku z mięsem i wędlinami sprzedawczyni zachęcając mnie do kupienia różnych specjałów powiedziała, że ma też ‚parmę’. Na moje pytanie: co to jest ‚parma’ powiedziała ‚taka szynka dojżewająca jak ta parmeńska’. No i po co te wszystkie reguły, wymogi i certyfikaty? Szyneczka była polskiej produkcji i z parmą miała wspólnego tylko tyle, że była dojżewająca. Mała kulka szynki zrobiona na staropolski sposób przypomniała mi smaki dzieciństwa, bo my w Polsce też mamy tradycję produkcji szynek dojżewających. Nasze dojżewające szynki smakują inaczej niż te z południa Europy chociażby z uwagi na inny klimat, ale jedno wciąż pozostaje aktulane, z bułką i liściem sałaty smakują wyśmienicie.

Reklamy

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s