Jamon serrano

P1190955Jamon serrano to słynna hiszpańska szynka. Szynki w Hiszpanii zwyczajowo robi się z całych udźców wieprzowych wraz z tylnią nogą. W sklepach wiszą zazwyczaj powieszone za raciczkę. W ten sposób produkuje się właściwie wszystkie szynki. Jamon serrano znaczy szynka górska.

Szynki hiszpańskie mają bardzo wysoką renomę. Niektórzy uważają wręcz, że są to najlepsze szynki na świecie. Zrobienie hiszpańskiej szynki to długotrwały proces wymagający dużej wiedzy i doświadczenia. Hiszpańskie szynki produkowane są tradycyjną metodą, tą samą od setek lat. Są to szynki długo dojrzewające. Szynki najpierw trzymane są w soli, która wyciąga wodę z mięsa, a następnie suszone są przez wiele miesięcy w chłodnym, górskim powietrzu i przez wiele kolejnych miesięcy dojrzewają w odpowiedniej temperaturze i wilgotności. Dobranie odpowiedniej temperatury, wilgotności i przewiewności na każdym etapie produkcji szynki powoduje, że efekt końcowy jest niesamowity i niemożliwy wręcz do podrobienia. Prawdzie hiszpańskie szynki mogą powstać tylko w hiszpańskim klimacie, który jest jednym z czynników decydujących o smaku szynki. Szynki hiszpańskie Jamon serrano produkuje się z wysokiej jakości ras białych świń. Za najwartościowsze uważane są jednak szynki produkowane z czarnej rasy świń zwanych Iberyjskimi. Szynki wyprodukowane z tych świń nazywają się Jamon iberico. Równie ważnym czynnikiem jest to czym odżywiają się świnie. Najbardziej wartościowe szynki powstają ze świń, które jedzą tylko żołędzie i zioła na górskich łąkach. Takie szynki nazywane są Jamon de bellota. Drugie w kolejności to Jamon de recebo zrobione ze świń, które przez pewien czas pasły się żołędziami i ziołami, a później były dokarmiane paszami zbożowymi. Za relatywnie najmniej atrakcyjne uchodzą szynki zrobione ze świń karmionych wyłącznie paszą zbożową. Takie szynki nazywają się Jamon de cebo. Różnice w cenach poszczególnych typów szynek są ogromne. Szynki wiszące w sklepie wyglądają identycznie i tylko metka mówi nam, do której grupy szynka należy, co określa też automatycznie przedział cenowy. Ceny są zróżnicowane także w zależności od tego, jak długo szynka dojrzewała. Szynka dojrzewająca 9-12 miesięcy nazywa się bodega, szynka dojrzewająca 12-15 miesięcy nazywa się reserva, a szynka dojrzewająca powyżej 15 miesięcy nazywa się gran reserva. Hiszpanie przykładają ogromną wagę do tych klasyfikacji, tak więc na każdej szynce znajdziemy wyraźną metkę z dużymi literami określającymi daną szynkę.

P1190980 - Kopia

Tą samą metodą co szynki Hiszpanie produkują też łopatki, które robione są razem z przednią nogą świni. Na pierwszy rzut oka trudno je odróżnić od szynek. Łopatki nazywają się paleta serrana i.zazwyczaj kosztują nieco mniej od jamon serrano, oczywiście w swojej kategorii. Znaczenie ma również region hodowli świń. Szynki hiszpańskie cieszą się ogromnym powodzeniem nie tylko w Hiszpanii, ale w całej Europie, a nawet na świecie, Hiszpanie produkują więc bardzo dużo szynek, tak dużo, że miejscowa hodowla świń nie jest wystarczająca i zdarza się, że sprowadzają świnie z innych krajów, w tym z Polski. W tym kontekście nie dziwi fakt oznaczania szynek wyprodukowanych ze świń hodowanych w tych regionach Hiszpanii, które tradycyjnie słyną z produkcji Jamon serrano. Takie szynki mają oznaczenie DO i jak można się domyślać są najdroższe.

P1190424 - Kopia

Hiszpańskie szynki znajdziemy w Hiszpanii na każdym stoisku mięsnym, jak również w każdej restauracji czy barze tapas. Zazwyczaj wiszą one nad kontuarem. Jeżeli będąc w Hiszpanii chcemy spróbować Jamon serrano to najlepiej poprosić o ukrojenie określonej ilości plasterków. Krojenie hiszpańskich szynek wymaga bowiem specjalnego urządzenia. Jest to sporej wielkości stojak na szynkę, w którym umieszcza się szynkę w całości wraz z nogą. Stojak nazywa się jamonera. Dużym, ostrym nożem, specjalnym do szynki, wprawnymi ruchami wykrawa się cieniutkie jak papier plasterki szynki. W takiej właśnie postaci, w postaci cienkich plasterków szynkę się konsumuje. Spożywa się ją na surowo jako dodatek do tapas lub samodzielnie popijając winem, W sklepie szynkę można też kupić w kawałku, ale w takim przypadku należy mieć w domu maszynkę do wędlin. Na zdjęciu powyżej widać dwie jamonery, na których zamocowane są szynki. Szynki przykryte są serwetkami, aby nie wysychały. To jest zdjęcie z baru tapas czyli baru przekąskowego, a poniżej dwa zdjęcia z małych sklepików.

P1190981 - Kopia P1210450

Ta niezliczona ilość zasad i ceremonii przy produkcji i spożywaniu hiszpańskiej szynki górskiej mówi nam o tym jak ważna jest szynka w hiszpańskiej tradycji kulinarnej. Jamon serrano jest jednym z symboli Hiszpanii. W Polsce również możemy kupić hiszpańskie szynki w dobrych delikatesach jakich jak Alma czy Piotr i Paweł. Szynki możemy kupić zarówno krojone w plasterkach, niestety maszynami, jak i w całości razem z nogą. W tym drugim przypadku warto zaopatrzyć się również w stojak na szynkę (dostępny w internecie) i można do woli ćwiczyć w domu sztukę krojenia hiszpańskiej szynki, a później zaimponować gościom swoimi umiejętnościami. Pod warunkiem, że mamy w domu naprawdę dużo miejsca. Umiejętne krojenie hiszpańskiej szynki jest dużą sztuką. W Hiszpanii zawód cortador de jamón czyli krojczy szynki jest wysoko ceniony, a nawet organizowane są konkursy krojenia szynek. Cała szynka wraz z nogą w Hiszpanii jest też dosyć popularnym świątecznym prezentem. U nas całe hiszpańskie szynki wraz z nogą pojawiły się w Lidlu przed świętami Bożego Narodzenia co zapewne związane jest z tym zwyczajem.

Reklamy

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s