Provolone, Scamorza – sierpniowe rarytasy

provolone2Gdy byłam w sierpniu na południu Włoch moją uwagę zwróciły dwa sery dotychczas mi nieznane. Zwróciłam na nie uwagę, gdyż było ich mnóstwo. Leżały na ladach w dużych ilościach, wisiały nad ladami jeden przy drugim. Dlaczego akurat te dwa sery są tak mocno reprezentowane na półkach sklepowych ?

Drążąc temat dowiedziałam się, że owe dwa tajemnicze sery, które opanowały sklepy, to Provolone i Scamorza. Obydwa sery to tradycyjne włoskie sery z południa Włoch. Tradycyjnie wytwarza się je w miesiącu sierpniu co ma związek ze smakiem i składem mleka.  Właśnie w sierpniu krowy pasące się na górskich pastwiskach, dzięki zjadanym aromatycznym ziołom, dają mleko najbardziej aromatyczne, najlepiej nadające się na produkcję serów Provolone i Scamorza. Półki sklepowe pełne tych dwóch gatunków serów, powiedziały mi, że tradycja ta jest nadal silna. Sery miałam przyjemność oglądać w miejscowości Cosenza. Uwagę moją zwróciła nie tylko ilość, ale też fantazyjne kształty serów i różny stopień ich przetworzenia. Były sery bardzo świeże, prawie tak białe jak mozarella, lekko złociste, bardziej złociste, aż do wędzonych intensywnie złocistych. Nie bez powodu wspomniałam o mozarelli, gdyż zarówno Provolone jaki i Scomorza należą do tej samej rodziny serów co mozarella, chociaż różnią się od niej smakiem i konsystencją.

Provolone

Provolone-formaggio

Jest to jeden z najstarszych włoskich serów. Znany był już w czasach cesarstwa rzymskiego. W 1982 r ser uzyskał unijny certyfikat „Chroniona nazwa pochodzenia” DOP, który już wcześniej funkcjonował we Włoszech jako DOC Denominazione di origine controllata. Ser produkowany jest w specyficzny sposób polegający na podgrzaniu masy serowej co nadaje mu elastyczność i miękkość. Świeży ser jest łagodny w smaku, miękki i giętki. Provolone formowany jest w różne kształty, ale najbardziej popularnym kształtem jest kształt podłużnej grubej ‚kiełabasy’ obwiązanej sznurkiem. Takie kiełabasy z Provolone wiszą i się suszą nabierając z czasem złocistego koloru i intensywniejszego smaku. Część kiełbas z Provolone jest też lekko podwędzana.

Scamorza

001022_scamorza_affumicata__treccione

Scamorza również produkowana jest metodą pasta filata czyli z podgrzewanej, rozciągliwej masy serowej i również jest bardzo starym, tradycyjnym serem z południa Woch. Sery produkowane metodą pasta filata są cenione na południu Włoch, gdyż lepiej sprawdzają się w upalnym klimacie. Scamorza formowana jest w szeroki, niezbyt długi wałek, który na 2/3 wysokości przewiązuje się sznurkiem. W efekcie powstają dwie kulki, większa i mniejsza, przewiązane sznurkiem. Podobnie jak Provolone, Scamorza wisi na sznurku i suszy się. Świeża Scamorza wyglądem podobna jest do mozarelli, a z czasem nabiera złotego koloru i aromatu. Scamorzę również wędzi się. Na zdjęciu widoczna jest właśnie Scamorza wędzona. Scamorza jest bardziej twarda od Provolone, dobrze kroi się na plasterki, jest elastyczna, bez dziurek i bardzo aromatyczna w smaku. Scamorza, którą jadłam przypominała mi smakiem i konsystencją naszego oscypka. Scamorza obok mozarelli należy do jednych z najbardziej znanych i lubianych włoskich serów. W Polsce czasami można kupić Scamorzę w dobrych delikatesach. Scamorzę, którą jadłam we Włoszech kupiłam w Neapolu.

PS. Na tytułowym zdjęciu jest Provolone wysyłany na eksport z Włoch przez firmę Pieffe.

Reklamy

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s